Ízjegyek, termőterületek nyomában – Keep on szörcsing

2020-07-23

Ott vesszük fel a fonalat, ahol az előző bejegyzés véget ért, mégpedig az ízjegyeknél. Eper, cseresznye, őszibarack, és hasonló gyümölcsök a kávéban? Hogyan kerül bele, ízestíve van? Ígérem, hogy rövid lesz a felvezetés, de utána minden kérdésre választ adok, illetve kicsit elkalandozunk a termőterületekre is.

A kóstolás és a cupping

Legutóbb többször is említettem, hogy cupping eljárással kóstoljuk a kávékat. Sokatoknak ez valószínűleg nem sokat mond, de ha valahol egy negyedik dimenzióban lebegő arcot láttok, amint éppen egy kanálból hangosan szürcsögve szippantgat be valami ismeretlen folyadékot, akkor ő valószínűleg éppen azt csinálja. Pedig hányszor elmondták gyermekkorunkban, hogy szépen kell enni, ne szürcsöljük a levest…

Viccet félretéve, ez egy sztenderdizált eljárás, ami igyekszik sok-sok változót kivenni a képletből, hogy a kávék egyenlő feltételek mellett mérettessenek meg. Nem szeretném túlmagyarázni, éppen csak annyira részletesen írom le, hogy akár Ti is ki tudjátok próbálni otthon. Egyébként bármilyen módszerrel az ízjegyek nyomába eredhettek, lehet az espresso, vagy egy filteres eljárás.

Jön a mélyvíz

Ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy a különböző kávékat leőröljük (őrlő beállítása valahol presszó és filter között, szóval elég finom), 12 g-ot mindegyikből egy erre a célra kialakított kis edénybe (cupping csésze) mérünk. És itt már kezdődik a „kóstolás”, érdemes illatmintát venni az őrleményről.  

Ha mindent magunkba szívtunk, akkor felöntjük 200 g forró vízzel. Én egy műanyag csészét használok, abban éppenséggel 10 g kávé és 165 g víz fér el kényelmesen, a lényeg, hogy tartsátok a 60 g kávé / 1000 g víz arányt. Ha nincs kéznél cupping csésze, használhattok egy öblösebb üvegpoharat, vagy french presst is. A víz legyen minél melegebb, nálam éppen 98 °C-ra van beállítva a vízadagoló torony, de nyugodtan próbálkozhattok lobogó vízzel is, ahogy éppen kijön a vízforralóból. Mikor a vizet az őrleményre borítjuk, ügyeljünk, hogy szemcse ne maradjon szárazon. Ezután nem piszkáljuk, hagyjuk szépen buborékozni 4 percig.

Türelmesen várakozunk, majd fogunk egy kanalat, és megtörjük a zaccot, párszor átforgatva a csésze tartalmát. Itt is érdemes közel hajolni, és már az első merítésnél beszippantani az illatokat. 

A „zacc” szépen leúszott a csésze aljára, most már csak annyi a feladatunk, hogy az oldatunk felszínén úszó habot lekanalazzuk (mert nem finom, kóstoljátok csak meg), majd türelmesen várjunk, míg fogyasztható hőmérsékletűre nem hűl, és indulhat is a szürcsögés.

A nagy pillanat

Szóval kezünkben a kanál (ne legyen túl nagy, de valami kis öblösebb fajta), az első kortyért nyúlunk, majd 120 decibellel beporlasztjuk, hogy szájüregünkben minden ízlelésre és szaglásra alkalmas receptort beterítsen. Aztán ott állunk, hogy hát igen, érzek valamit, de nem nagyon tudom megfogalmazni, hogy mit. És ezzel nincs is semmi gond, nem születik senki a kávékóstolás képességével. Sokat fejlődhetünk, ha ezt minden új kávéval megcsináljuk. Ha netán van otthon több fajta, akkor érdemes egyszerre kóstolni őket, a különbségeket könnyebb felismerni a kezdetekben.  Illetve ahogy hűl, érdemes többször is rákóstolni, közepesen langyosan elég szépen tudnak jönni az ízek, mondhatni kinyílik az italunk. Türelem, just keep on szörcsing.

Eper, barack…most akkor kávé, vagy gyümölcskosár?

Akkor beszéljünk végre arról, hogyan kerül eper meg barack a kávéba. Épp úgy, ahogy a málna, vagy az aszalt erdei bogyós gyümölcsök egy borba. Legalábbis jobb esetben nem a macifröccs mintájára alkották meg kávénkat, hanem szépen értek be az ízek a gondos feldolgozás és a pörkölés folyamatában. Mert ezek az ízjegyek bizony ott vannak egy jobb termésben, nem kell utólag megspékelni aromával. Képzeljük csak el, villányi szüreti banán-portugieser…brrr.

Mielőtt tovább megyünk, tisztázzuk, hogy mi is az ízjegy, és mit várjunk tőle, ha mondjuk azt látjuk kávénk címkéjén, hogy eper és barack, netán kakaó. Jól sejtitek, nem lesz eper, vagy barack ízű az italunk. Inkább úgy képzeljük el, hogy a kóstolt ital savassága az őszibarackra emlékeztet, az édessége pedig az érett eperre. A kakaó lehet pl. az utóízben egy jellegzetes kesernyés íz. Erre sem érdemes azonban rágörcsölni, mert nem probléma, ha őszibarack helyett a szilva villan be, a lényeg, hogy kötni tudjuk valamihez. Eléggé más arcát tudja mutatni egy kávé, attól függően, hogy milyen vízzel, milyen eszközzel elkészítve kóstoljuk. Itt jön képbe a cupping, mert az elég valószínű, hogy a pörkölőnk is így kóstolta, és ez alapján véste az ízjegyeket a csomagolásra. Ebben segítségére van az aromakerék is (Flavor Wheel), amely kategorizálja is ezeket.

Kávé-kávé, mitől lesz más?

Felmerül a kérdés, hogy mi határozza meg, hogy egy adott kávé milyen ízjegyekkel rendelkezik. Brazília kávétermelő nagyhatalom, az tuti fincsi lesz, nem? 

A termőterület, a fajta, a feldolgozás mind-mind meghatározzák, hogy mi lesz a végeredmény. Hogy pár példát említsek, egy etióp kávéban általában felismerhető az eper, egy kis fekete teás beütés, a kenyainak a fekete ribizli az egyik fő ismérve (vagy a paradicsom, és szeretem, felvállalom), a brazil meg legtöbbször étcsokis, kakaós. Akik csak most ismerkednek az újhullámos kávékkal, első körben jó eséllyel az utóbbinál csillan fel a szemük, és nem a komplex savaknál. A brazil kávé ezért jó ismerkedési alap lehet, de nem onnan érkeznek a legkülönlegesebb tételek, és nem is szegény cibetmacskából.

Breaking, macska az úton

Egy kis kitérőt légyszi engedjetek meg, mert ha már szóba került szegény jószág, akkor nem mehetünk el szó nélkül a Kopi Luwak mellett sem. Már korábban is elég komoly hype övezte, aztán jött A bakancslista c. film, azóta pedig túl sokszor kezdődnek úgy az indonéz élménybeszámolók, hogy „Ittam a világ legdrágább, legkülönlegesebb kávéjából…”. Egykor még biztosan úgy szedegették össze a vadon élő állatok után a kis kupacokat, de ma már inkább fogságban élő egyedekkel termeltetik ezt a „csodát”. Nevezzük nevén, állatkínzás. Ne támogassuk, a kávé sem finom, csak gondoljuk végig, hogyan készül. (Igyekeztem egy kevésbé felkavaró képet választani, de ne legyenek illúzióink.)

Akkor melyik kávé a csúcs?

Vissza a termőterületekhez. Ha a legdrágább kávéra hajtunk, akkor Panama környékén keresgéljünk, ugyanis onnan érkezett 2019-ben a rekorder, 454 g geisha fajtáért 1.029 $-t fizettek. Nem egész fél kilóért egyezerhuszonkilenc dollárt. Ha kevesebbel is beérjük, de azért valami igazán különlegeset keresünk, akkor érdemes például az etióp és kenyai kávékat kipróbálnunk. Elég megbízhatóan szállítják évek óta a jobbnál jobb tételeket, és az áruk is megfizethető. Brazíliában is tudnak kimagasló kávét prezentálni, de azért ők még mindig inkább a volumenről híresek. Az utóbbi években több termőterület is egyre érdekesebb kínálatot vonultat fel, a teljesség igénye nélkül ilyen Ruanda, Burundi, a Kongói Köztársaság és Tanzánia is. Évről évre egyre jobb tételek érkeznek Bányai László costa rica-i farmjáról is, annyit pedig már most elárulhatok, hogy idén is hozunk tőle egy különleges tételt.

Zárszó

Említettem, hogy a termőterület mellett az ízjegyek esetében meghatározó még a fajta és a feldolgozás is. A következő bejegyzésben ezt bontom ki egy kicsit részletesebben, többek között megtudjuk, mit takar a nedves, a száraz és a félszáraz feldolgozás.