„A célunk az, hogy a sörökön keresztül a vidéki létet próbáljuk meg menőbbé varázsolni" – Így kávéznak ők, 5. rész

2021-02-11

Emeleti lakásból induló sörfőzés, a tökéletesre törekvő újratervezés, pazar sörkínálat, frappánsan egyedi márka és sörnevek. Ha pár szóban összegezni kellene, miben áll az UGAR Brewery egyedisége, talán ezek lennének a legfontosabbak. A vidéki élet báját bemutató, törökszentmiklósi sörfőzde megálmodójával, Magyar Zoltánnal beszélgettünk az ő történetükről, és persze kicsit a kávézásról is.

Mit jelent számodra a kávézás? 

Ahogyan sok mindenkinél, a kávézással való ismerkedés az egyetemi évekhez köthető. Kellett egy olyan „segítség”, amivel az ember lerövidítheti az alvásciklusát, hogy minél több időt tölthessen a tanulással. Nekem ez az út mégsem vált be teljesen, egy rövid alvás sokkal jobban felpörgetett, mintha bármilyen energiaitalt vagy kávét fogyasztottam volna. Viszont abban az időszakban alakult ki a kávé ízének a szeretete, és legfőképpen ma is azért iszom a kávét, mert finom, főleg ha egy jó kávéról beszélünk. 

Mennyire ismered ki magad az újhullámos kávék világában? Ha választani lehet, melyik pörkölési vagy elkészítési mód a kedvenced?

Sokáig nem különösebben foglalkoztam azzal, hogy milyen minőségű vagy pörkölésű egy adott kávé. Akkoriban legfeljebb Budapesten volt jelen az újhullámos vonal, és mivel én Debrecenbe jártam egyetemre, ott kimaradtam ebből. Az első újhullámosnak mondható kávézó a mostani Black Sheep elődje, a Cut & Coffee volt. Egy nagyon jó barátom ismertetett meg a jobb minőségű kávékkal 2010 környékén. Ő mutatott nekem izgalmasabbnál izgalmasabb kávékat, majd miután Budapestre költöztünk és a kézműves sörös világába is jobban belefolytam, úgy ismertem meg a specialty kávékat is. Azok a helyek, amelyek komolyabb sörökkel foglalkoztak, általában magasabb minőségű kávékat is kínáltak, és elkezdtem egyre jobban érdeklődni ezek iránt. Igazából a végső lökést Bőti Laci kollégám adta meg, aki az UGAR sales tevékenységéért felelős: nagy kávérajongó és sokat beszélgettünk vele erről a témáról. A főzdében is olyan srácokkal dolgozunk együtt, akik nagyon szeretnek kávézni és jó minőségű kávékat inni. Ez szépen afelé sodort, hogy megismertük például a Roastopus-t is. És hogy milyen kávé? Alapvetően nagyon kedvelem az újhullámos kávékat, és a sörfogyasztásomhoz tudnám hasonlítani, hogy mikor mit iszom: sokszor beszippant egy adott stílus, elkészítési mód, és akkor csak azt iszom 1-2 hónapig. Majd ha azzal telítődtem, visszatérek egy nagyon egyszerű vonalra, és újra rájövök, hogy az is milyen jó. A kávéban is keresi az ember a különleges és izgalmas textúrákat, ízkombinációkat, de szeretek visszatérni a gyökerekhez, és van úgy, ha esetleg kifogyunk a specialty-ből, hogy egy nagykereskedelmi biokávénak is nagyon örülök.

Hogyan szoktad elkészíteni?

Inkább espresso párti vagyok, pici tejjel. Nemrég viszont vettem a kávégépemhez egy gőzkart, és főleg hétvégén, amikor van egy kis időm és nincs az a reggeli kapkodás, a tejhabkészítéssel kísérletezem. A főzdében is van egy pici karos gépünk, őrlővel, ott is igyekszünk jó minőségű kávékat inni. Amikor először kóstoltam újhullámos kávét, az nagyon furcsa és új volt, megmondom őszintén, nem sok élvezeti értéket találtam benne: lehet, hogy rosszul készítették el, vagy én voltam felkészületlen e téren. A Roastopus kávéit azért kedvelem, mert mindamellett, hogy megvan bennük az újhullámos, izgalmas gyümölcsösség, mégsem olyan savasak, hanem kimondottan élvezhetők, nagyon-nagyon szeretem az illatukat és az ízüket is.

A kávé helyett mégis a sör lett az az ital, ami kiemelt szerepet kapott az életedben. Honnan ered a kézműves sörök iránti rajongás?

Az eredeti végzettségemnek - művelődésszervező-néprajz szakon végeztem - különösebb köze nincs a sörökhöz. Mindig is szeretem viszont az olyan manuális, „teremtő” tevékenységeket, amivel a napi munkavégzés után, esténként vagy hétvégén, kikapcsolódásként foglalkozhattam. Az egyik barátommal például még pálinkát is főzettünk: mentünk a zsibire – debreceni Zsibogó piac - a szerk. - szilvát vásárolni, vagy épp gyümölcsöt szedtünk, amit aztán hordóban erjesztettünk és elvittünk lefőzetni. Ekkor jött szembe velünk a sörfőzés is. Elkezdtünk kacérkodni ezzel a gondolattal, mondván, hogy ehhez nem kell semmiféle speciális eszköz, elég jó nagy fazék és igazából a második emeleti lakásunkban is meg lehet csinálni. Így erjedt egy idő után a kisszobában sör, és már az első főzetek is egész jól sikerültek, bár mai eszemmel visszagondolva nem tudom, hányféle erjedési hibája lehetett annak a sörnek, de összességében nagyon élveztük. A nagykereskedelmi sörökön szocializálódva óriási szám volt, hogy ennyire tartalmas, telt, jóízű italt tudunk készíteni. Egyszóval egyre jobban beleástam magam a sörök világába, 2-3 hetente főztünk, egy idő után már egy mélygarázsban. Nagyon sok elképzelésünk és receptötletünk volt, majd 2014-ben, egy munka miatt Budapestre költöztünk, ahová már nem tudtuk magunkkal vinni a főzőfelszerelést, ami menet közben egy fél szobányira bővült. Hazahoztuk tehát ide, Törökszentmiklósra, ahol apósomék laktak. Akkoriban háromhetente utaztunk, hogy az aktuális munkafolyamatokat elvégezzük a már meglévő főzeten, valamint hogy újat főzzünk. Apósom sokat segített, majd egyszercsak megkérdezte, hogy nem csinálunk-e egy sörfőzdét. Neki volt egy régi, használaton kívüli ipari ingatlanja, ott képzeltük el az üzemünket. A kellő információk, ajánlatok, anyagiak birtokában nekikezdtünk a felújításnak, a berendezések legyártatásának, és 2017 elején elindultunk a termékeinkkel. 

A szakma alapjait hogyan sikerült elsajátítanod? Vannak-e ilyen irányú képzések vagy akár olyan hazai tudásközösség, akik segítenek elindulni?

Én egy OKJ-s sörgyártó tanfolyamot végeztem el, ez a beugró ahhoz, hogy valaki hivatalosan sörfőzdét indíthasson. A Corvinus indít még sörfőző mesteri szakmérnöki képzést. Az alapvető probléma véleményem szerint az, hogy a hazai OKJ szintű képzés nincs szinkronban a kisüzemi sörfőzés valódi működésével. Adott egy évtizedekkel ezelőtt íródott tankönyv, amiben már messze nem korszerű a tudásanyag. Természetesen vannak benne használható, alap dolgok, de ha az ember egy újhullámos, kisüzemi sörfőzdét szeretne megvalósítani, akkor nem szabad ennél leragadnia. Azóta is folyamatosan képzem magam, fórumokon, külföldi folyóiratokon, internetes oldalakon keresztül, rengeteget kóstolunk mind hazai, mind külföldi söröket, hogy azokból is ötleteket meríthessünk. 

A kezdeti hobbifőzésekhez az alapanyagot honnan tudtátok beszerezni? Hiszen azokhoz viszonylag kis mennyiségekre volt szükségetek.

Szerencsére már akkoriban is volt egy webáruház, ahonnan mindent be tudtunk szerezni: élesztőt, komlót, malátát. A sörfőzés egyik előnye a pálinkafőzéssel vagy a borászattal szemben, hogy ezt egész évben lehet művelni. Nem függünk az adott évi terméstől olyan nagy mértékben, nemcsak egy esélyünk van megcsinálni az év sörét. Az alapanyagok egész évben rendelkezésre állnak, úgyhogy gyakorlatilag bármikor tudunk sört készíteni. Nyilván a hozzávalók minősége változik, egy friss komló sokkal jobb, mint egy előző évi, de ezt leszámítva különösebb minőségingadozás nélkül, viszonylag jó hatásfokkal tudunk egész évben főzni.

Az alapanyagokat hogyan szoktátok előzetesen tesztelni? A kávénál például adott a mintapörkölés és a cupping folyamata. A sörök esetében ez hogy működik?

A piacon lévő malátát kevésbé befolyásolja például a termőterület, a dűlő. Ez inkább a komlóra jellemző, így a komló és a kávé közé lehetne egy pici párhuzamot vonni. Ez viszont kevésbé domináns a sörben, mivel több dolog befolyásolja a sörital ízét a komló mellett, amik további ízeket visznek a sörbe. Folyamatos a termékfejlesztés a főzdében, és az új receptkombinációkat gyakorlatilag még mindig azzal a pici, háromedényes főzőnkkel teszteljük, amit annak idején Debrecenben csináltattam magamnak. 20-30 literekben ezeket lefőzzük, és csak akkor kezdjük el nagyobb mennyiségben is gyártani, ha kicsiben jól működik.

Általában honnan származnak a fő alapanyagok?

A komlók és a maláták külföldiek, hiszen itthon gyakorlatilag nincs komlótermesztés. Komlóból amerikai, német, cseh, angol, ausztrál vagy éppen új-zélandi komlókat használunk. Malátából nagyságrendileg 40 félét használunk, ezek között van német, osztrák, angol, holland és néhány belga is. Jellemzően ezek nagyon magas minőségű, nem a legolcsóbb, sőt általában elég borsos árú komlók és maláták, de nagyon jó velük dolgozni. Víz tekintetében, ami a sörfőzésnél kardinális kérdés, helyi, de ozmózis rendszerű víztisztítóval szűrt vizet használunk. Gyakorlatilag minden sörünknek megvan a maga vízprofilja, ezeket a sörvizeket pedig visszasózzuk olyanra, ami az adott italnak megfelelő. Pár éve jött létre egy hazai, kis élesztőgyártó cég frissen végzett egyetemi hallgatókból, akik nagyszerű élesztőket gyártanak, tőlük vásárolunk mostanában többféle élesztőt. 

A kínálatot mi alapján alakítjátok ki? Inkább ti szeretitek meghatározni vagy alakítani a fogyasztók ízlését, akár a saját preferenciáitok mentén, vagy előfordul, hogy fogyasztói kérésre hoztok ki a piacra egy új terméket?

Ezt nehéz egyértelműen meghatározni. A nyári söröknek az előző tél-tavasz a receptfejlesztési időszaka, nyaranta általában 1-2 új sörrel frissítjük a kínálatot. Ősszel, közösen leülve tartunk egy nagy kóstolást, átbeszéljük, ki milyen termékekkel találkozott, milyen irányba haladjunk, vannak-e olyan „beragadt” ötletek, amelyekkel nem tudtunk, de érdemes lenne tovább menni. Ilyenkor vagy az a jellemző, hogy valamit sokáig csiszolunk, de nem egyszer fordul elő, hogy rögtön az első főzet zseniális lesz és be is tesszük is a kínálatba. A piac pedig megmondja, hogy ezek egyszeri főzetek voltak, vagy hosszú távon is van rá nyitottság. Egyik új termék esetében sem ragaszkodunk feltétlenül ahhoz, hogy beemeljük az állandó sörök szortimentjébe, a fogyasztók ízlése dönti el, hogy az elég jó-e vagy inkább engedjük el a kezét. Két-három havonta mutatunk be egy-egy újdonságot, hogy ne találjuk magunkat abban a helyzetben, hogy csupán 4-5 féle sört kínálunk és azt gyártjuk folyamatosan, már-már az unalomig. A célunk az, hogy friss szemléletet, innovációt tudjunk beletenni ebbe a projektbe.

Kik az elsődleges célcsoportotok? Nyilván ez idővel szélesedik, változik, ahogyan a hazai sörfogyasztás kultúrája is magasabb szinten van, mint akár 10-15 éve.

Valóban, folyamatosan változik a fogyasztói réteg összetétele. Ha be kellene kategorizálni, akkor azt mondanám, hogy korcsoport szerint a 35 +- 10 év, nemek arányát tekintve férfiak és nők vegyesen, közel 50-50 %-ban, és jellemzően inkább a nagyobb városokban élő, magasabb iskolai végzettségű emberek fogyasztják a termékeinket. Ezek a sörök, a minőségi alapanyagok használata, a kisüzemi gyártás okán sem a jól megszokott, kereskedelmi kínálat árszintjén vannak. Az is nagyon fontos, hogy valaki nyitott legyen az új, izgalmas ízekre.  De vannak persze érdekes találkozások, például nálunk, Törökszentmiklóson van egy pici kocsmánk is a sörfőzde udvarán. Ide sikerült olyan fiatalokat is bevonzani, akik egyébként nem mennének el a helyi kocsmákba, de hozzánk szívesen jönnek. Van olyan is, hogy meglepő helyekről érkeznek pozitív visszajelzések. 

Mit tanácsolnál annak, aki most ismerkedik a kézműves sörök világával, egyrészt hogyan induljon neki, másrészt mennyire engedje el a már jól ismert, kereskedelmi forgalomban kapható, nagyüzemi sörös tapasztalatait, élményeit?

Én soha nem szoktam erőltetni azt a szemléletet, hogy a nagyüzemet felejtsük el, hiszen náluk is vannak egészen jó sörök, amelyek ár-érték arányban nyilván zseniálisak, mert akkora mennyiségben termelnek, hogy nagyon olcsók tudnak lenni, akár egy-egy jobb főzet tekintetében is. Úgy vélem, hogy kóstolni kell és egy idő után eljutunk oda, hogy el tudjuk dönteni, mit szeretnénk. A kisüzemiek közül érdemesebb az egyszerűbb tételekkel indítani, akár a lager vagy az APA vonalon elindulni, és keresni, feszegetni a határokat, kilépni a komfortzónából. Azzal sincs semmi gond, ha valaki úgy érzi, ő marad a nagyüzemi vonalon akár az ízek, akár az árak miatt, és nem is az a célunk, hogy mindenkit „megtérítsünk” és ezentúl mindenki kézműves, kisüzemi söröket igyon. Érdemes pici mennyiségeket kóstolni, egy alkalommal akár 6-8 féle sört is, ami még nem árt meg, majd egy idő után kiadja magát a saját irányvonal.

Igazán különleges sörpárosításaitok vannak, többek között van, amit teákkal fűszereztek, gyümölcsökkel erjesztetek vagy kávéval dobtok fel. A kávés sör gondolata is egy közös ötletelés során merült fel? Hogyan találtatok rá a Roastopus-ra?

Alapvetően a téli hónapokban receptfejlesztünk, és mielőtt a kávés sört kitaláltuk, abban az időben sokat teáztunk, kávéztunk. Elkezdtünk gondolkozni azon, hogy milyen jó lenne a sör kávéval vagy teával. Szép sorban próbálgattuk, hogy melyik sörstílus milyen fűszerezéssel mutathat jól. A kávés sörünknek, a Tiborg-nak született egy 1.0-ás verziója, amely egy kakaós, kardamomos ízvilágú, kávés sör volt vékony testtel, de szerettünk volna egy karakteresebb, magasabb alkoholtartalmú, több extraktot tartalmazó sört, amiről letakarítunk mindenféle sallangot. 2020 év elején jött ki az első kávés széria, ekkor hoztuk ki az első verzió mellett a Roastopus kávés Tiborg Deluxe-ot is. Nagyon izgalmas projekt volt, nem csináltunk kicsiben előzetes tesztet, mert tudtuk, hogy a kávé meg a stout sörünk jól fog egymással működni. Rögtön nagyban indultunk neki, és azonnal feltűnt, milyen óriási különbség van a kétféle kávés sör között, holott az alap sör ugyanaz és a kávé jelenti az egyetlen különbséget. Őrült nagy ízkülönbözőség alakult ki a kettőnél. A Roastopus kávés stoutnak azóta pedig már a második verzióján is túl vagyunk.

A Roastopus kínálatából tudtátok, hogy az etióp Starfish illeszkedik majd igazán jól a sörötökhöz, vagy Balázzsal, a Roastopus pörkölőmesterével közösen született meg ez a kombináció?

Laci kollégám ismerte a Roastopus kávéit és ő  ajánlott titeket a figyelmembe. Ő nagyon szerette volna kipróbálni a Tiborg-ot egy újhullámos, izgalmasabb kávéval. Mivel szeretek a kollégáknak teret adni a kísérletezésekben, a válaszom az volt, hogy oké, próbáljuk meg. Lacira bíztam a kávéválasztást teljes egészében, ő Balázzsal egyeztetve választotta ki a megfelelő kávét ehhez a sörhöz. Én már csak ott kapcsolódtam be a folyamatba, amikor a kávét ténylegesen beletettük a sörbe Balázs részvételével.

Arculat, név, design. Az UGAR remekül tükrözi a magyar puszta hangulatát, jól illik ehhez a törökszentmiklósi, alföldi miliőhöz. Hogyan született meg a márkanév, honnan ered a sörök neve, leírása?

Ezen nagyon sokan töprengtünk. A cégünk a Gőzmalom Sörfőző Kft. nevet kapta, hiszen a főzde az egykori, 1895 körül épült gőzmalomnak a területén van. Azt tudtuk, hogy márkaként nem akarunk például Gőzmalom sörfőzde lenni, mert az nem hangzik különösen jól, inkább valami rövidet, frappánsat szerettünk volna, ami egyrészt utal arra, ahonnan jövünk, másrészt, ha adott esetben külföldi piacokra is nyitunk, azt könnyen ki lehessen mondani egy idegen anyanyelvűnek is. Egyszer aztán beugrott az UGAR, amit jól elraktunk egy időre. Egy fővárosból történő hazaút során merült fel az ötlet, hogy milyen lenne az, hogy UGAR – Pusztán sör. Az már egész jól hangzott és a feleségem, Kata tette hozzá, hogy akkor legyen inkább UGAR - Nem pusztán sör. Így született meg a márkanevünk. Ezek után a sörnevek valamilyen szinten már könnyebbek voltak. A Superheroes sorozat az indulásunkkor még nem szerepelt a kezdeti, ötös kínálatban. 2017-ben, az első nyarunk után azt éreztük, hogy ez az induló ötös szortiment nem lesz elég, így fél év után újraterveztünk, mind dizájnban, nevekben, mind a sörtípusokat illetően, és ekkor találtuk ki a Superheroes-t. Ezzel is az volt a célunk, hogy a sörökön keresztül a vidéki létet próbáljuk meg menőbbé varázsolni, ahol megannyi jellegzetes, helyi karakter van, sokszor megdöbbentő megjelenéssel – főleg azok számára, akik sokáig éltek nagyvárosban -, akik remekül determinálják ezt az életformát. Belőlük próbáltunk meg szuperhősöket gyártani. Ez teljesen a mi termékünk, Kata és az én agyszüleményem, azon belül is inkább a Katáé, akinek nagyon jó humorérzéke van. Ez még nem fulladt ki teljesen, még mindig van egy csomó karakter a tarsolyunkban, akiket ki lehetne dolgozni. Ezeket az embertípusokat társítottuk aztán a sörökhöz, úgy, hogy azok hűen tükrözzék a névadó karaktert. A sorozat megszületésétől kezdve, ha mi azt éreztük egy sörről, hogy az nagyon jó, akkor kihoztuk a piacra, ami majd eldönti, hogy maradhat-e vagy engedjük el. A lényeg, hogy legyen rendesen belerakva a komló, nem baj az, ha az ember torkát csípi a keserűség, hiszen mi ezt így szeretjük. A piaci igényeknek alárendelt főzés helyett kicsit öncélúan, magunknak főzünk, viszont ha ez egy eladhatatlan történet lenne, akkor elengednénk. Úgy tűnik, szerencsére nem az.