Életérzéssel, prémium hazai termékekkel és remek kávékkal várnak – három delikát-üzlet partnerünk mindennapjai a pandémia idején – „Így kávéznak ők” különkiadás

2021-03-26

Bármelyikük üzletébe belépve annyi szemet gyönyörködtető finomságot és tehetséges kezek által alkotott portékát látunk, hogy egyik polctól rohannánk a másikig. Az ő szemükben pedig elhivatottságot, csillogást, vállalkozásuk iránti lelkesedést találunk, ami rögtön átragad ránk is. Nincsenek most könnyű helyzetben, hiszen az elmúlt egy évben számtalanszor terveztek újra, hogy vásárlóikkal szüntelenül találkozhassanak, de mindennap úgy ébrednek, hogy ha újra nyílik a világ, náluk ugyanazt a hangulatot élvezhessük, mint azelőtt. Hármas interjúnkban partnereinket, a biatorbágyi KisVilla kávézó és Delikát tulajdonosát, Kutfej Krisztát, a fővárosi FALU. Delikát életrehívóját, Kovács Ádámot és a szintén budapesti, ikonikus Pancs Gasztroplacc és Pancs Bolt(ok) megálmodóját, Vajas Balázst kérdeztük a tapasztalataikról, terveikről. Közös bennük, hogy mindhárom helyen megtalálhatóak a Roastopus kávéi, vagy az őrlőben vagy a finomságok polcain.

Roastopus x Kisvilla Delikát – Kutfej Kriszta

A KisVilla, kávézó funkciója mellett a biatorbárgyi, illetve a környékbeli és hazai kézműves vállalkozók, kreatív szakemberek termékeinek is régóta helyet ad. Most önálló profillal elindult a Kisvilla Delikát is. Mi ösztönzött téged abban, hogy lehetőséget teremts arra, hogy ezek a termékek a nagyközönségnek is bemutatkozhassanak nálad? Milyen apropóból indult el a Kisvilla Delikát?

A Kisvilla Delikátot a szükség hozta létre. A boltunk kínálatában az ajándéktárgyak mellett mindig is jelen voltak a helyi, környékbeli termelők ínyencségei. A tavalyi év szigorításai, a vendéglátás bezárása változásokat hoztak a vásárlási szokásokban. Egyre többen szerettek volna az otthoni sütés-főzéshez magas minőségű, lehetőleg helyi, adalékanyagmentes alapanyagokat beszerezni. Ezért arra gondoltunk, miért is ne bővítenénk a gasztro termékek irányába a kínálatunkat, főleg miután nekünk is új bevételi forrás után kellett néznünk a kávézó minimálisra zsugorodott forgalma miatt. A KisVilla mindig is igyekezett fórumot biztosítani arra, hogy mi, helyiek megismerhessük a  környezetünkben lévő értékeket, az itt készült finomságokat, alkotásokat, illetve azokat az embereket, akik ezeket elkészítik a számunkra. Továbbá szerettük volna, ha a termelők, manufaktúrák is egy szép, méltó környezetben mutathatnák meg a termékeiket nekünk, itt élőknek, esetleg még a vásárlóikkal is találkozhatnak. Most leporoltuk a korábbi kapcsolatainkat, újakat kutattunk fel és picit átalakítottuk a boltot, hogy ezt a sok új ínyencséget meg tudjuk nektek mutatni. Ez lett a Kisvilla Delikát.

Amit a social media felületeiteken is hangsúlyozol, illetve ha valaki jár nálatok, mindenképpen szembetűnő, hogy egy összetartó, remek kis csapatból áll a KisVilla team. Ez nyilván nagyon fontos ahhoz, hogy a vállalkozás hatékonyan működhessen, de lényeges, hogy a kávézó szellemisége a Kisvilla minden sarkából, a személyzet minden tagjából "visszatükröződjön". Hogyan sikerült összeraknod a csapatodat és mit gondolsz, mi a kulcsa annak, hogy sikerül is őket egyben tartanod?

A KisVilla egy közösség, a vendégeink, a partnereink és a kollégáim közössége. A sok-sok ember, aki megfordult nálunk és elhozta a maga értékeit, történeteit, világlátását, mind színesítette a KisVilla világát is. És sokszor ezek a szerepek összefonódtak. Nálunk minden partner vendég is egyben, és picit kolléga is. A munkatársaim vendégként is szívesen jönnek a villába, és néha partnerként is dolgozunk együtt. A vendégekből néha kolléga lesz, és van úgy, hogy partner. Ez egy nagy család, nincsen a munkahelyeken megszokott nyomasztó hierarchia, helyette együttműködés van, inspiráció, gondoskodás. KisVilla életérzés. Ezért mindig is olyan munkatársakat kerestem a KisVillába, akik a munkájukon túl bele tudják adni a személyiségüket, a lelküket, az értékrendjüket, az ízlésüket. Nem véletlen hát, hogy a csapatunk, a kollégáim is hasonlóan színes, a maguk nemében mindannyian páratlan emberek, ritkaságszámba menő elkötelezettséggel. A KisVilla általuk lesz szerethető és különleges hely. 

Miben változtak a KisVilla céljai az indulásotok óta? Hogyan definiálnád magatokat a biatorbágyi közösségi élet népszerű helyszíneként?

2013-ban egy közösségi teret szerettem volna megvalósítani, ahol a vendéglátás találkozik a művészetekkel. Akkor ez egy presszó volt, egy varázslatos kerttel, művészbolttal és a kultúrához kapcsolódó rendezvényekkel. Ez a misszió továbbra is megmaradt, kiegészülve azzal, hogy a családi rendezvényeknek is az egyik szeretett helyszínévé váltunk: sok esküvőnek, születésnapnak, és egyéb családi rendezvénynek adunk helyet. Bővítettük a vendéglátáshoz kapcsolódó szolgáltatásainkat, így most már kedvelt reggeliző hely is vagyunk. Bár azt kell, hogy mondjam, továbbra is megmaradtunk annak a pici, bohém helynek, ahol jól megfér egymás mellett az első randis tini, a laptopja mellett dolgozó üzletember, a csicsergős barátnő csapat, a koncertek, a borkóstolók, a villásreggeli melletti tárgyalás, a családi bringatúrát lezáró szörpözés, a péntek délutáni baráti fröccsözés, az ajándékvásárlás közbeni kávézgatás vagy épp a világmegváltó beszélgetés a pultnál.

Az elmúlt egy év rengeteg kihívást tartogatott. Hogyan sikerült megőrizni a motivációtokat, voltak-e mélypontok a folyamatos újratervezésben? Mi az, amit tanított neked/nektek a járványhelyzet?

Sok nehéz helyzet volt. Számomra mentálisan a legnehezebb a folyamatos változtatás kényszere volt. Mivel kicsik vagyunk, ezért viszonylag könnyen és gyorsan tudtunk alkalmazkodni a kialakult helyzetekhez. Ezt nagyon jól meg is tanultuk. Már nem félünk, ha valami új dologba kell belefognunk, vagy valamit átmenetileg le kell zárnunk. Mindig születtek belőle jó dolgok, mint például most a Kisvilla Delikát. Egyetlen célunk volt, amiből nem engedtem, hogy a KisVilla szellemiségének tovább kell élnie, hogy amikor újra nyithatunk, ugyanazt a KisVilla érzést adhassuk át, amit eddig megszerettetek nálunk.

És végül: mit szeretsz a legjobban a kávézásban? Melyik a kedvenc elkészítési módod?

A kávézás számomra életérzés, azon túl persze, hogy szeretem az ízét, zamatát, sőt még elkészíteni is imádom.  Én a klasszikus, olaszos kávéivó vagyok. Reggel tejeskávéként, aztán egyre kevesebb tejjel iszom, és délután már a presszó keserű ízére vágyom csak. Egyszer régen Etiópiában megtanultam azt is, hogy ceremóniaként tekintsek a kávézásra, ezért ma már úgy teljes számomra, ha élmény is kapcsolódik hozzá. Reggel az egyedüllét, a felébredés nyugalmát fűszerezi, délelőtt a megbeszélések, a baráti kávézgatások kiegészítő íze, délután pedig egy-egy étkezést lezáró ízélménnyé válik. Szeretem a kávét, a kávézást, egyedül, társaságban, tejesen, keserűn, jegesen, forrón, és hálás vagyok akkor is, ha más készíti el nekem!

Roastopus x FALU. Delikát – Kovács Ádám

Amikor eldöntötted, hogy életre hívod a FALU.-t, milyen kép lebegett a szemed előtt? Mit szerettél volna megvalósítani a bolttal és azon keresztül kommunikálni a vásárlóitok felé? Hogy érzed, sikerült az eredeti célkitűzés?
A FALU. küldetése megismertetni, kóstoltatni és elérhetővé tenni a különleges magyar élelmiszereket és italokat a budapesti közönséggel. Piacteret biztosítani az értéket előállító hazai kistermelőknek, és közben egy hagyományos, régimódi „kisboltos” vásárlói élményt nyújtani. A hipermarketek elérték, hogy szinte teljesen személytelen lett a vásárlás: csak sejtjük, mit veszünk le a polcról majd az automata pénztárnál fizetünk és távozunk. Lelketlen. Nálunk minden terméknek története van, amit, ha igény van rá, meg is osztunk a vevőkkel. 
Úgy látom, mind a vásárlóim körében, mind a szakmai berkekben is népszerű lett ez az eszme.

Mennyire vonz, mennyire élsz benne ebben a világban (nosztalgikus hangulat, kisvárosi, vidéki szatócsbolt feeling)? Mit gondolsz, a városlakók életébe mennyire sikerült becsempésznetek ezt az életérzést és az értékmentés fontosságát?

Erre egy Federico García Lorca idézettel tudnék legpontosabban válaszolni: „A vidéki tájban a szegénység sugallatát láttam, és én minden másnál jobban szeretem a szegénységet, - nem a szennyes és éhező nyomort, hanem az áldott szegénységet, mely szerény és egyszerű, akár a fekete kenyér.” 
Közel 10 évet laktam bebíróként a Káli-medence egy apró falujában, ott szerettem bele igazán az őszinte falusi életbe, a tiszta, háztáji ízekbe, népi hagyományokba.
Az egyik legjobb visszajelzést a vevőinktől kaptam, amikor beültek hozzánk még a járványhelyzet előtt, és egytől egyig úgy érezték, mintha nem is a belvárosban lennénk, hanem elutaztak volna időben és térben is. Jó hallgatni az öregek nosztalgiázását a régi tárgyak, házi portékák láttán. Szóval úgy érzem, sikerült megvalósítani és átadni azt a miliőt, amit elterveztünk.
 

Hogyan választotok a ma már egyre szélesebb és minőségibb kistermelői kínálatból?

Valóban, szerencsére egyre nehezebb dolgunk van. Egyrészt én magam is kutatok a jobbnál jobb termékek, történetek, ötletek után; másrészt rengeteg termelő keres meg személyesen. Elsődlegesen nyilván az ízek, a minőség, a manufakturális jelleg, de sokszor a termelő személye is meghatározó a választásban. Szuper dolognak tartom, hogy semmit nem rendelünk nagykeren keresztül, mindenkivel személyes a kapcsolat. Így lehet a legjobban együtt dolgozni, rugalmasnak maradni, fejlődni: én közvetlenül értesülök a szezonális változásokról, ők pedig hiteles visszajelzést kapnak a portékájukról, meghallgatják a véleményem. Olyan is van, hogy együtt találunk ki valami újdonságot a felmerülő vásárlói kívánságok alapján.

Jobbnál jobb kistermelőkkel dolgoztok együtt, az ország minden pontjáról vannak termékeitek. Mennyire tervezhető a termékek - elsősorban a romladó termékek (tejtermékek, húsok, stb.) - beszerzése tőlük? A logisztikai részét pár szóban tudnád jellemezni?

A beszállítóink nagy része heti egyszeri szállítást vállal. Sok törzsvevőnk előre leadja a rendelését, az például elég nagy segítség. Ezen felül nagyon nehéz számolni. Van, amikor már egy nap alatt elviszik az egész hétre rendelt árut, és van, amikor rajtam marad majdnem minden. Utóbbi esetre csatlakoztunk a munch.hu ételmentőkhöz, ahol még el tudjuk adni a közeli lejáratú termékeket, így küzdve az ételpazarlás ellen.

Mennyire kíván(t) meg tőletek folyamatos újratervezést a járványhelyzet? Mi az, amiben a legnagyobb nehézséget hozta, és mit tudtatok tanulni, tapasztalni az elmúlt hónapokból?

Az alkalmazkodás új vállalkozásként nem igazán okozott nehézséget. Fel voltam készülve arra, hogy az első évünk amúgy is az útkeresésről, a rugalmasságról, a gyors döntésekről fog szólni. Persze arra nem, hogy ilyen drasztikus gazdasági környezetváltozás következik.
A legnagyobb nehézséget a turizmus leállása okozta, de azért a magyar vásárlók is óvatosabban költekeznek. És persze mi semmilyen kormányzati támogatásban nem részesülünk. A tanulság számomra egyértelmű: „Sorsa felől miért aggódik az ember? Úgyis csak az lesz, aminek lenni kell”. Nekem hittel ki kell tartanom az elveim, a vállalkozásom és a kollégáim mellett.

Aki hozzátok betér, finom kávéval a kezében is távozhat. Számodra mit jelent a kávézás? Hogyan fogyasztod legszívesebben, és mit tartasz szem előtt, ha a kávéválasztásról van szó?

Kávéval indul, folytatódik és fejeződik be a nap. A rutinom általában reggelire egy tejhabos kávé, utána pedig presszó egy korty hideg tejjel. Ennek ellenére nem vagyok igazi kávé-gourmet, csak azt tudom eldönteni egy kávéról, hogy ízlik-e vagy sem. Szóval bőven edukációra szorulok ezen a téren! Persze élvezem, amikor különleges aromákat vélek felfedezni egy-egy kávéban, és üdvözlöm ezen a téren is a fejlődést, a kávékultúra reformját, a kis manufaktúrák, mikro pörkölők magas minőségre való törekvését.

Roastopus x Pancs Gasztroplacc és Pancs Bolt – Vajas Balázs

A neved összeforrt a Pancs Gasztroplacc nevével, amely nem kizárólag egy hazai kistermelőknek helyet adó, már-már kultikus ferencvárosi piac, hanem egy, a gasztronómiát a fókuszba helyező közösségi élmény, tér is. Honnan hová jutott el a Pancs az elmúlt években?

Ha az elmúlt évekről számot vetünk, akkor azt kell mondjam, hogy elégedettek vagyunk, hiszen nem csak azt a réteget sikerült bevonzanunk a piacunkra, akik már korábban is igyekeztek közvetlenül a termelőktől beszerezni a kamra tartalmát, hanem rengeteg, korábban piacra nem járó embernek is meg tudtuk mutatni, hogy a termelői élelmiszerek ma már nem csak egyszeri „hűha” élményt tudnak okozni, hanem hétről hétre stabil minőségben tudnak eljutni az asztalukra. Ráadásul egyre több termékkategóriát tudunk kiváló termelőkkel lefedni, arra pedig külön büszkék vagyunk, hogy normális, vírusmentes időszakban a piaci ebédekkel és kóstolókkal a hétvégi bevásárlást sikerült olyannyira szórakoztató programmá varázsolnunk, hogy még távolabbi kerületekből is sokan eljönnek hozzánk vasárnaponként, szinte fesztiválhangulatot varázsolva az udvarba!

Több, az értékteremtést és a tudatos fogyasztást előtérbe helyező piac indult el az utóbbi időben itthon, akár szezonális, akár rendszeresebb jelleggel. Mennyire jellemző, hogy a piacokat életre hívók és az azokon árusító termelők között kialakul egyfajta közösség, kapcsolati háló?

Nagyon! Mi folyamatos kapcsolatban vagyunk a termelőinkkel, nem csak asztalt adunk nekünk vasárnaponként pár órára, hanem igyekszünk egymást kölcsönösen segíteni is. Ennek legjellemzőbb példája talán az, amikor a termelővel közösen a vásárlóink igénye alapján új terméket, vagy egész termékkört fejlesztünk.

A piac mellett 2020-ban megnyílt a low waste Pancs Bolt is, amely a csomagolásmentességet helyezi előtérbe a minőségi árukínálat mellett. Hogyan fogadta a közönség a boltot? Mennyiben jelentett nehézséget az elmúlt időszak a bolt életében?

A törzsvásárlói közönségnek és a környékbeli új vevőinknek egyaránt nagyon hálásak lehetünk, hiszen nagyon hamar megtaláltak minket és hűségesen visszajárnak hozzánk nap mint nap. Nekik köszönhetően az elmúlt időszakban a bolt – a maszkokat, és azt leszámítva, hogy nem tudtak az üzlet előtt nyugiban meginni egy kávét  – teljes kapacitással üzemelt, amiben szerintünk az is szerepet játszik, hogy igyekeztünk úgy összeállítani a kínálatot, hogy ne csak havi 1-2 alkalommal beszerzett, delikát jellegű termékek, hanem mindennapi fogyasztási cikkek - kovászos kenyér, bio gazdálkodásból származó tej - is szép számmal szerepeljenek a kínálatban.

Mind a piac, mind a bolt tekintetében kulcsfontosságú szerepet kapnak a hazai kistermelők, kisvállalkozások. Milyen kritériumok alapján választjátok ki a "beszállítóitokat", hiszen egyre több a jobbnál jobb élelmiszereket megtermelő vagy előállító kézműves termelő?

Egy-egy új termelő, illetve termék "bekerülésénél" mindig igyekszünk minél alaposabban megismerni a mögötte álló arcot, termelőt, így sosem csak egy árlistát kérünk tőlük, hanem megkérjük, hogy meséljenek kicsit magukról, a gazdaságukról, sok esetben pedig el is látogatunk hozzájuk, mielőtt elindulna a közös munka. Így fel tudjuk mérni, hogy a design és a marketing mögött van-e valós tartalom, hozzáadott érték, és így a későbbiekben mi is lelkesebben, tiszta szívből tudjuk ajánlani a termékeiket a vevőinknek.

A napokban rántottátok le a leplet, hogy új egységgel bővül a Pancs Bolt. Ez teljes egészében tovább viszi a Tompa utcai üzlet szellemiségét, vagy várható bármilyen újítás, újdonság az újlipótvárosi helyen?

A vásárlói visszajelzések alapján az irány, amit képviselünk jó, így azt a szellemiséget és hangulatot fogjuk a Jászai Mari téren is képviselni, amit a Tompa utcában, közben viszont igyekszünk felmérni, hogy vannak-e esetleg olyan termékkörök, amik ugyan a ferencvárosi bolt kínálatából kimaradtak, de az itteni közönségnek lenne rá igénye. 

A Pancs Boltban a Roastopus kávéival töltődhetnek fel a vásárlók a prémium péksütik, szendvicsek, quiche-ek mellett. Alapvetően specialty kávé árusításában gondolkodtatok a kezdetektől? Mennyire vagy személy szerint kávérajongó? Mit jelent számodra a kávézás?

A bolt nyitása előtt egy kedves, közös ismerősünk több hétvégén át kínálta a piacon a Roastopus kávékat, és olyan lelkes hevülettel kóstoltatta a közönséggel, hogy végül nem egyszer én is megfordultam nála, aminek az lett az eredménye, hogy nem kellett sokat győzködnie arról, hogy a Roastopus kávéit kell a polcra és az őrlőbe tennünk! Jómagam egyébként nagyon tudok értékelni egy jó feketét mondjuk egy piaci nap reggelén, vagy egy megbeszélés mellé, de mostanában egyébként a maté teázásra is eléggé rákaptam.